Viltstek med svampsås

Ingredienser

• 1,2 kg innanlår av dovhjort eller älg
• 300 g salt
• svartpeppar
• några kvistar timjan
• några kvistar rosmarin
• Svamp- och enbärssås:
• 1 st schalottenlök
• 3,5 dl grädde
• 0,5 dl koncentrerad vilt-, kalv- eller oxfond
• 0,5 msk balsamvinäger
• 8 enbär
• 0,5 dl hackad, torkad svamp, karljohan eller trattkantarell
• salt
• svartpeppar
• Till servering:
• kokta smör- och persiljeslungade grönsaker
• svartvinbärssylt eller gelé

Gör så här

1. Sätt ugnen på 110 grader.
2. Bind eventuellt upp steken så att den får en jämn form. Salta, peppra och stek till fin färg runt om. Låt gärna några kvistar timjan och rosmarin steka med bredvid steken.
3. Lägg steken i en ugnsform och sätt spetsen av en stektermometer mitt i. Ställ in i ugnen och låt gå till 57–58 grader för medium. Ta ut steken och låt den vila i minst 15 minuter innan den skivas upp.
4. Finhacka löken till såsen. Stek den glansig innan grädde och fond hälls på. Rör ner balsamvinäger.
5. Rosta enbären lätt i torr panna tills köket doftar skogsbacke. Mortla enbären tillsammans med den torkade svampen och rör ner i såsen. Låt småputtra till fin len konsistens. Smaka av med salt och peppar.
6. Skiva upp steken och servera med grönsaker, sås och gelé eller sylt på svarta vinbär.