Det var en del höjda ögonbryn bland de som känner mig väl. Ska DU sitta i juryn i SM i Mathantverk? När inbjudan kom var jag också lite skeptisk. Jag kan inget om mathantverk och är dessutom vad man kan kalla lite "kräsen" i maten. Jag hamnade till slut, till min lättnad, i en av brödjurygrupperna. Föga förstod jag hur komplicerat det är med bröd. Hur fascinerande det är med människor som kan mycket om ett ämne och hur man kan känna så stor skillnad på 26 olika bröd under en dag.
Så här kommer en kort ”brödskola”. Vad jag lärde mig om surdegsbröd av vetekaraktär.
Pussar är inte bra – om de inte är avsiktliga och har haft en stöttande funktion under gräddning. Pussar är alltså det där märket som blir när bröden ligger för nära varandra i ugnen och jäser ihop — när man drar isär dem lämnar de ett märke. Det var något nytt.
Brödet ska inte ha en rumpa. Eller så ska det ha det. Vi i juryn var lite oense. Jag tyckte mest att det såg ut som att brödet fått ett hjärtformat utseende vilket tilltalar mig. Men tydligen ska det där snittet som ni vet finns på vissa bröd inte skäras för långt utan sluta precis rätt så de finns en fin rund kant längst ner. Och inte en ”rumpa”. Samt att en hård botten är bra. Att storleken har en viss betydelse…
Att utsidan, om det lagts ner mycket jobb, ska vara värt det. Att det ska synas konstraster och att ett enkelt välgräddat fluffigt bröd kan vara bättre än ett överdekorerat sådant. Att brödet helt enkelt ska få blomma ut på rätt sätt, och att det gärna får spegla resten av brödet så att man inte blir besviken när man tar första tuggan. Håll det du lovar. För det är ju ändå alltid så att insidan är det som räknas. Även när det gäller bröd.
På insidan kan man se hur mycket kärlek brödet fått. Hur mycket man jobbat med att vårda och knåda och låtit kemin gå precis lagom långt. Det ska vara en blandning av små och stora mönster. En variation. För stora hål kan skapa problem med smör på skon.
Men det viktigaste av allt är hur brödet doftar, hur det känns på tungan. Smaken. Och att den smaken alltså verkar vara lite olika. Fortfarande en sanning som håller. Men att vi ändå var oväntat överens ändå. Både lekmän och experter.
Brödjuryns ordförande Sébastien Boudet har stor passion för bröd. Jag satt mittemot honom vid jurybordet och sög åt mig av hans kunskap. Kärleken gick inte att ta miste på. Han såg närmast förälskad ut när bröd av rätt kvalitet landade på bordet. Hans kunskap om tillverkningen, processerna, kemin, de olika mjölsorternas ursprung, historia och egenskaper gav en extra dimension. Kunskap ÄR fascinerande. Det blev helt enkelt en väldigt bra bröddag att minnas.
Läs också: Landsbygden sjuder av liv
